和食の神髄、出汁（だし）～京都で基本となるのは昆布～

和食の神髄は？

ちょうど先ほど、おふくろがデイサービスから帰ってくる前に晩ごはんの拵えをしようと鍋に昆布を入れたところでした。

手の込んだ料理はできませんが、ちょっとしたものぐらいは作れるようになりましたので、白菜とかしわでも炊こうとぐつぐつやり始めたのです。

つねひごろいつもの通り昆布を入れた際に、ふと「だしを取る」ということに気が止まりました。和食の原点は、「だし」であることに今更ながら気が付いたのです。

だしを取らない味噌汁は、味気なくてがっかりしますね。もちろん、だしを取らない吸い物は味気ないをはるかに超えていて、はっきり言ってマズイです。基本的にだしを取らない和食はありえないと思います。

京都は、和食の本場でもありますから、私も名だたる料理屋さんに寄せていただいたこともあります。

やっぱり、だしがよく出ていて（効いていて）、それと薄口しょうゆとみりんの絶妙なバランスで美味しいと思わず呟いてしまいます。

脳が活性化するというか、うま味に目が覚めるというか。

若いころは、味の濃い洋食に気が取られがちでしたが、歳を重ねるにつれて和食やだしの深みある味が少しずつわかるようになってきました。

ちょっとわかったようなことを言っていますが、だしを取る作法ですが、みなさんはどうされているのでしょう？

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私は、がっさい（おおざっぱ）です。

料理を始めたころは、だし？味の素の「ほんだし」入れといたらええにゃろで水の加減を考えずにいつも1袋をざばっと入れていました。

けれども、昆布だしという言葉もあるんやから昆布も入れんとあかんのとちゃうかとなり、たまたまテレビに出演されていた有名な京料理人のご主人が、昆布とかつおぶしでだしを取っておられましたので、さっそく昆布を求めて近くのスーパーへ足を運びました。

だし昆布って、けっこう高いですね！

利尻昆布は、1パック千円程度します。日高昆布は、もう少し安いですが。

それで、その後の料理の度に「ほんだし」1袋と適当に切った（破った）昆布を入れてだしを取り始めました。

けれども、だしが濃い？のでしょうか、ちょっと未知の味になっているような感じがしました。

昆布にはグルタミン酸といううま味成分が含まれていて、これを最も良好な状態で引き出すには、やっぱりきちんと分量を量らないとだめですね。いいかげんは良い加減につながるのではないことをよく理解しました。

本来のだしは、昆布とかつおぶしを削って取るのですが、最近の私は昆布だけでだしを取ります。今日の晩ごはんのおかずも昆布だけです。

昆布だけにした理由はよく分かっていないのですが、昆布だけの方が自然なうま味、甘みが出ているような気がしているだけです。

和食の原点、「だし」、素晴らしいと感じるとともに料理はやはり奥が深いです。　　　　　

おすすめ、北新地「日本料理 湯木」監修のだし

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